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2017-7-23 2:54

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丹阳买假证


  原标题:深圳发布台风黄色预警:幼儿园中小学停课

  

  在江苏省镇江市的部分地方,每逢春节就有老字号酱油企业被排队打酱油的市民包围。

  本报记者 王丽榕 发自广州

  十几年前,潮汕人陈潮宽雄心勃勃去拜师,学习酿造酱油的传统工艺。那时,他无论如何也想不到,他的酱油厂会这般惨淡,濒于停产。

  “我的厂很小,但高峰时,每月产量也有几十吨。”他回忆道。

  然而,2004年起,酱油、醋等行业实行食品质量安全市场准入制度,即通常所讲的“QS”认证。

  “之前的所有手续都齐备,但就是QS认证不下来,生产就逐渐减少了。”陈潮宽说,言语间有些失落,“产品进不了商场和外地市场,只能在本地卖些散装的。”

  与之形成鲜明对比的是,海天、味事达等大公司包装漂亮的酱油,进入千家万户,散装酱油很少出现在普通消费者的视野中。但陈潮宽觉得,他的酱油,质量不会逊色于大公司。

  对于传统酱油作坊的式微,他认为很正常。“做生意,本来就是大鱼吃小鱼,大工厂有本钱做宣传。”他笑道。

  日晒酱油需半年

  今年五十来岁的陈潮宽,家在广东省汕头市澄海区隆都镇。1999年,他决定以酱油谋生计,于是到临近的潮州古城学习传统酱油酿造工艺。

  “主要是太阳发酵的(日晒酿制)酱油,学费是15000元。”陈潮宽说。

  彼时,潮汕地区的傍晚时分,常有小贩推着小车穿街走巷,“豉油……沽豉油(潮汕方言,意为打酱油)……”的叫卖声,绵长而悠远。

  学成后,陈潮宽在家附近建立潮生食品厂,主打产品为酱油。说是工厂,实则家庭作坊,占地面积只有一亩多,工人不到10个,晒缸四十多个,晒池6个。

  酿造酱油,从精选颗粒饱满的黄豆开始。然后,将黄豆在水中常温浸泡,夏天约6个小时,冬天时间翻倍。接着,将泡软的黄豆捞出沥干,放入锅中,大火蒸约2个小时。

  待黄豆冷却后,拌入面粉,比例大概是100斤黄豆加6斤面粉。然后是制曲,把黄豆倒在竹匾中,压饼,用棉花覆盖,放入曲室。

  “老式制曲,没有加曲种,利用空气中天然野生霉菌发酵。”陈潮宽介绍。

  曲块温度必须控制在40摄氏度左右,有利于米曲霉生长。因此,夏天要保持曲室通风,冬天则要为其烧炭保温。若高于40摄氏度,可能会产生其他有害霉菌,如致癌的黄曲霉。

  夏天一般2天后,曲块上密密麻麻布满绿色霉菌,看不到豆,则可出曲室。然后用食盐搅拌成曲,比例是100斤黄豆配20斤盐。接着,把成曲放入晒缸中,压实,再在上面撒一层薄盐。然后将其移到太阳底下晒10天,再加一定量的水,继续暴晒。

  “一般要发酵4个月至半年,才能产生足量的氨基酸。”陈潮宽说。在这个过程中,要定时翻搅,保证充分发酵。

  酱醪成熟后,装入布袋,榨出酱油。原汁酱油为生抽,呈红褐色。生抽再加入焦糖炼制,就成老抽,颜色较深。

  “经过第一次榨汁后,酱醪加水再经过日晒发酵一个月,就可以提取第二次酱油,之后不再发酵提取第三遍酱油,这些酱油等级可分为一、二、三等。”陈潮宽介绍。

  实际上,划分酱油等级并非根据提取的次数,而是其中氨基酸态氮的含量。根据国家标准,一级酱油中,氨基酸态氮不少于0.7g/100ml,二级则是0.55-0.7g/100ml之间,三级是0.4-0.55g/100ml之间。

  除了多种氨基酸外,酱油中还有B族维生素,水溶性钙、磷、铁、锰、锌等矿物质,还原糖,多种有机酸,如乳酸、醋酸、柠檬酸等,以及多种具有生理活性的物质。这些,对酱油风味的形成有重要影响。

  对于日晒酿造的酱油而言,发酵时间越长,生成的各种营养成分就越多,风味越佳。上海浦东著名的“钱万隆”酱油是首个列入“中国文化遗产造工艺”名录的酱油品牌,其生产周期竟然为两年之久:春准备,夏造酱,秋翻晒,冬成酱;酱成后存放一年为陈酱,后再压榨出油,头年春天投料,次年冬天收获。

  一周快速酿造

  陈潮宽的酱油,分瓶装和散装两种。“一般瓶装酱油卖给家庭,还要加入白糖、味精、核苷酸等,使口感更好,现在市场上能见到的酱油,基本都有这些添加剂,散装酱油用来做卤肉等,就没有添加。”

  他的纯晒制酱油成品后,在村镇上的杂货店销售,很受欢迎。“大家都说很香,尤其是做澄海特产卤鹅卤鸭等卤肉。”

  不久后,他发现实在供不应求,因为日晒酱油周期实在太长。以他的酱油厂的规模,每次发酵1000斤黄豆,最终能产出酱油10吨,最短的发酵周期4个月,则一年只能产酱油30吨。

  如此产量,不仅满足不了需求,而且利润也不高。“比如,一斤酱油平均利润5毛钱,一年利润也只有3万元。”陈潮宽计算了一下,而这还不包括家庭成员的劳动付出。经过多方打听,陈潮宽了解到揭阳市酱油厂有快速酿造酱油工艺,只需一周即可出油。这让他心动不已,于是他又再次交1.5万元的学费,去揭阳拜师学艺。

  与传统工艺不同,快速酿造的原料是黄豆和麸皮,且必须先碾碎再蒸熟。而制曲过程也不一样,是在冷却的熟料中加适量水,再加入曲种拌匀,装入曲盒,保温发酵24一30小时。

  “我以前在揭阳普宁买曲种,后来直接网购上海一个研究所培养的曲种。”陈潮宽告诉记者。接着,把成熟的曲子放入保温缸内发酵,经60一70小时,酱醅成熟,呈黑红色,有油性和酱香味,即可淋油。

  这个工艺生产的酱油,与日晒发酵的酱油相比,风味欠佳。“闻起来有酱香,但入口则没什么味道。”陈潮宽说。

  但胜在周期短,成本低,产量高。“我在高峰期,一个月能生产几十吨酱油。”陈回忆道。不过,陈潮宽并没有放弃日晒酿制酱油。他把两种不同方法酿造的酱油掺和,比如,3吨快速酿制酱油配0.5吨日晒酿制酱油。

  “这样,生产效益好,酱油风味也不错。实际上,90%以上的酱油厂家都是这么做的。广东不少大厂的广告说,酱油是经日晒精制而成的,但实际上纯日晒酿制的酱油几乎绝迹了。甚至,许多标明为‘酿造酱油’的,实际上都用氨基酸液调味液配制。”陈潮宽说道。

  酱油作坊的式微

  然而,好景不长。陈潮宽的酱油作坊并没有因为快速酿造工艺而走上康庄大道。它的面前横亘着一个障碍,那就是QS认证。

  2004年1月1日起,我国首先在大米、食用植物油、小麦粉、酱油和醋五类食品行业中实行食品质量安全市场准入制度。这意味着厂家只有取得QS认证,才能让产品出厂。

  这项制度,旨在从生产的源头上确保食品质量安全。以酱油为例,2004年1月,中央电视台曝光湖北一厂家利用动物毛发水解成氨基酸液(俗称毛发水),而这些氨基酸液又被酱油厂家配制成“化学酱油”,在市场上销售。而毛发实际上含有汞、砷等有毒物质,在盐酸水解过程中还会产生氯丙醇等致癌物质。毛发水配制酱油,是国家三令五申禁止的。

  QS认证必须对生产场所、生产设备、检验设备进行现场审查,只有审查通过了,才能获得认证。因此,若是按程序走,这样的酱油生产企业,是不能获得QS认证,其有害产品也无法流入市场。

  而陈潮宽的酱油作坊,虽然之前有通过工商备案,也有卫生许可,但是在办理QS认证时,却因检验设备这一项不合格而无法通过。因此,陈潮宽逐年减少酱油产量。“还有少量散装酱油,都是本地的熟客,知道我的酱油质量好。瓶装不生产了,如果在商场里被查出没有QS认证,就很麻烦。”

  “实际上,这是酱油行业的一次洗牌,小厂小作坊达不到认证条件,则要关门,大企业则进一步占领市场。”一位不愿具名的业内人士告诉记者。

  就在陈潮宽为QS认证多方奔走、焦头烂额之时,2005年10月,广东酱油巨头海天味业则在佛山高明落成大型生产基地,年产酱油超过50万吨。而根据国家调味品协会的资料,我国2007年的酱油消费量,大约是500万吨。换而言之,海天一家占据全国调味品市场的10%左右。

  目前,中国酱油大厂多集中在中国南方,中国酱油市场现已形成四分天下的格局,即:以广东海天、致美斋为主的粤产酱油,以上海淘大、家乐、老蔡为主的沪产酱油,以雀巢美极、龟甲万、李锦记、加加和田宽为主的外资酱油,以北京金狮、石家庄珍极、天津天立、福州民天、湖南双凤等区域性酱油为主的地产酱油。而且在每个区域都有一个主导产品在左右着当地的调味品市场。

  “大厂有本钱,广告做得好,包装也漂亮,我们这些小厂是比不上了。”陈潮宽感叹道。当打酱油在潮汕地区成为历史,陈潮宽也不再酿造酱油了。

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责任编辑:李大胆

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稿源: 百度新闻源  2017-7-23 2:54     编辑: 赵经理
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